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问题：

[单选] 制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。

0.15cm。0.25cm。0.3cm。0.35cm。

参考答案

问题：

[单选] 粗丝粗约（），长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。

0.1cm×0.1cm。0.3cm×0.3cm。0.6cm×0.6cm。0.5cm×0.5cm。

参考答案

问题：

[单选] 制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。

焯水。滑油。汽蒸。浸泡。

参考答案

问题：

[单选] 制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。

水淀粉。辣椒粉。干淀粉。胡椒粉。

参考答案

问题：

[单选] 制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。

蒸发。煮发。冷水发。热水浸泡。

参考答案

问题：

[单选] 制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。

盐。酱油。料酒。味素。

参考答案

问题：

[单选] 干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。

汁少芡紧。明油亮芡。清油抱芡。无汤无汁。

参考答案

问题：

[判断题] 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

正确。错误。

参考答案

问题：

[单选] （）适用于固体性强的原料，主要有姜丝、菜叶丝等。

粗丝。中细丝。二细丝。特细丝。

参考答案

问题：

[单选] （）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。

粗丝。特细丝。中细丝。银针丝。

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