当前位置：中级中式烹调师题库＞初级中式烹调师题库

问题：

[单选] 汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

植物原料。动物原料。小型原料。大型原料。

参考答案

问题：

[单选] 生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

小火大炒。旺火速炒。中火煸炒。微火快炒。

参考答案

问题：

[单选] 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

全熟或半熟。动物性原料。植物性原料。动植物原料。

参考答案

问题：

[单选] 将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

生熟炒。素炒。生炒。熟炒。

参考答案

问题：

[单选] 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

不经拍粉处理。经过拍粉处理。经过着衣处理。不经着衣处理。

参考答案

问题：

[单选] 清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。

本色、汤清。本色、浓郁。色重、浓郁。色重、汤清。

参考答案

问题：

[单选] 主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。

糖水。糖溜。清蒸。蜜汁。

参考答案

问题：

[单选] 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

必须腌渍。不需腌渍。刀法纯熟。刀工精细。

参考答案

问题：

[单选] 从芡汁浓度看，最稀的是（）。

包芡。糊芡。流芡。玻璃芡。

参考答案

问题：

[单选] 在常见淀粉中，质量最好的是（）

绿豆淀粉。土豆淀粉。玉米淀粉。澄面粉。

参考答案

首页
上一页

...

159
160
161
162
163

...

下一页
尾页
共271页2702条数据

相关内容

相关标签

公务员考试尔雅论文作业考研资料