问题：
[单选] 以油为媒介的初步熟处理方法是（）
油滑。油发。油焖。油炸。
问题：
[单选] 初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）
卤制。酱制。红锅。红卤。
问题：
[单选] 初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）
挂色。卤制。酱制。红卤。
问题：
[单选] 嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
小火温水。旺火冷水。旺火沸水。小火清水。
问题：
[单选] 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
马蹄粉。西米粉。淀粉。藕粉。
确定菜品质感。确定原料质感。确定配料质感。确定调料质感。
改变和分解菜品的营养成分。改变和增加菜品的营养成分。保持和增加菜品的营养成分。保持和降低菜品的营养成分。
问题：
[单选] 水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
干香软嫩。干香酥脆。软嫩适口。黏香软嫩。
问题：
[单选] 糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
米粉糊。脆浆糊。发面糊。酥炸糊。
问题：
[单选] 定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。
确定菜品的风味特色。确定菜品的口感。确定菜品的特色。确定菜品的色泽。
