问题：
[单选] 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。
A、酶 。B、羰氨 。C、醌 。D、酚。
问题：
[单选] 干哈士蟆涨发后的体积为原来的（）倍。
A、0.5-1 。B、1-2 。C、2-2.5 。D、2.5-3。
问题：
[单选] 酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。
A、羰氨 。B、焦化 。C、酸氧 。D、酚。
A、后腿上部外侧 。B、后腿上部内侧 。C、后腿中部外侧 。D、后腿中部内侧。
问题：
[单选] 酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质，酚酶和空气中的（），三者缺一不可。
A、焦化 。B、酸氧 。C、羰氨 。D、氧。
问题：
[单选] 蛋白质营养价值可分为（），半完全蛋白质，不完全蛋白质。
A、纤维蛋白质 。B、球状蛋白质 。C、单纯蛋白质 。D、完全蛋白质。
问题：
[单选] 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。
A、浸泡 。B、炸制 。C、加热 。D、烹制。
问题：
[单选] 蛋白质营养价值可分为完全蛋白质，半完全蛋白质，（）。
单纯蛋白质。球状蛋白质。纤维蛋白质。不完全蛋白质。
问题：
[单选] 辣椒油的用料配比：花生油50克，香油（）克，辣椒25克。
A、30 。B、25 。C、35 。D、20。
问题：
[单选] 苏打浆的用料配比：菜肴原料200克，小苏打0.5克，水（）克，干淀粉8克。
A、20 。B、30 。C、40 。D、50。
