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问题：

[单选] 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。

A、直。B、斜。C、竖。D、横。

参考答案

问题：

[单选] 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状

A、方块。B、正方。C、菱形。D、长方。

参考答案

问题：

[单选] 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（）宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。

A、2厘米。B、3厘米。C、4厘米。D、5厘米。

参考答案

问题：

[单选] 菊花花刀的切法有（）种。

A、四。B、三。C、二。D、五。

参考答案

问题：

[单选] 蔬菜的加工方法一般是（）。

先洗后切。先切后洗。凉水浸泡。温水冲洗。

参考答案

问题：

[单选] 厨房的管理主要是（）。

饭菜。人员。卫生。服务。

参考答案

问题：

[单选] 肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

霉变。乳化。脂化。成熟。

参考答案

问题：

[单选] 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。

煮发。焖发。泡发。水发。

参考答案

问题：

[单选] 下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。

九转大肠。脆皮炸鲜奶。鱼香肉丝。大煮干丝。

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问题：

[单选] 在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

淀粉。蛋白质。淀粉和蛋白质。水。

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