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问题：

[单选] 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

分解。亲水。溶解。腐蚀。

参考答案

问题：

[单选] 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

大小。色泽。重量。质地。

参考答案

问题：

[单选] 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。

溶胀。凝结。分解。膨胀。

参考答案

问题：

[单选] 盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。

A、完全蛋白质。不完全蛋白质。胶元蛋白质。半完全蛋白质。

参考答案

问题：

[单选] 食品雕刻中的（）是利用原料外表刻画平面形象的方法。

立雕。木雕。镂空雕。浮雕。

参考答案

问题：

[单选] 食品雕刻中的（）雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。

配合。创意。整合。综合。

参考答案

问题：

[单选] 食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。

平雕。立雕。综合雕。浮雕。

参考答案

问题：

[单选] 食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。

综合雕。整雕。旋转雕。仿形雕。

参考答案

问题：

[单选] （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。

水粉糊。蛋粉糊。脆浆糊。蛋清糊。

参考答案

问题：

[单选] 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。

较老。鲜嫩。松脆。酥烂。

参考答案

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