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问题：

[单选] 蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。

梨。火腿。香蕉。桔子。

参考答案

问题：

[单选] 贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

泥沙。杂质。粘液。油质。

参考答案

问题：

[单选] （）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。

拔丝。琉璃。蜜汁。挂霜。

参考答案

问题：

[单选] 琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

冷却后。冷冻后。搅拌后。装盘后。

参考答案

问题：

[单选] 下列不适宜制作茸泥的原料是（）。

里脊。奶脯。对虾。外脊。

参考答案

问题：

[单选] 烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。

一致性。完整性。多样性。成形性。

参考答案

问题：

[单选] 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

三丝鱼卷。如意肉卷。如意虾卷。紫菜如意蛋卷。

参考答案

问题：

[单选] 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

油发。冷水发。热水发。浸发。

参考答案

问题：

[单选] 鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。

鱼香。家常。鲜咸。口味。

参考答案

问题：

[单选] 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。

减少损耗。保证原料的清洁卫生。保持原料的营养成分。以上都是。

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