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问题：

[单选] 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。

形状。色泽。口味。品质。

参考答案

问题：

[单选] （）不是采用镶的手法制作的生坯。

八宝鸡。兰花香菇。百花鱼肚。秋叶鸽蛋。

参考答案

问题：

[单选] 菜点研发创新的驱动力之一是（）。

新原料的应用。新技术的应用。新产品的推广。新原料新技术的发展。

参考答案

问题：

[单选] 蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。

酶。液。率。质。

参考答案

问题：

[单选] 下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。

上脑。外脊。牛腱。里脊。

参考答案

问题：

[单选] 茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。

优化。优良。优秀。优质。

参考答案

问题：

[单选] 滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。

主料。辅料。配料。调味料。

参考答案

问题：

[单选] 下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。

鱼翅。海参。香菇。以上都是。

参考答案

问题：

[单选] 分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。

主次分明。物尽其用。充分利用。降低成本。

参考答案

问题：

[单选] 下列原料中，不属于加工性原料的是（）。

火腿。对虾。腐竹。干香菇。

参考答案

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