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问题：

[单选] 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。

搅拌。加热。调制。调味。

参考答案

问题：

[单选] 创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和（）。

加工的菜点。制作的菜点。仿制的菜点。传统的菜点。

参考答案

问题：

[单选] 创新菜点主要有三种类型，即（）、改进的菜点和仿制的菜点。

加工的菜点。制作的菜点。传统的菜点。全新的菜点。

参考答案

问题：

[单选] 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。

蛋白质的含量。蛋白质消化率。蛋白质利用率。以上都是。

参考答案

问题：

[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。

胶状。水状。油状。糊状。

参考答案

问题：

[单选] 果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。

清洗不净。原料氧化。原料变形。营养素流失。

参考答案

问题：

[单选] 触电者脱离电源后，已停止呼吸，应立即（）进行抢救，同时拨打120。

通知领导。通知家属。停止工作。用人工呼吸法。

参考答案

问题：

[单选] 对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

头。尾。壳。沙袋。

参考答案

问题：

[单选] 烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。

去皮。去废。改刀。分割。

参考答案

问题：

[单选] 整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。

部位。条件。内容。形式。

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