问题：
[单选] 琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。
液体。晶体。固体。糖汁。
问题：
[单选] 如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。
一头。两头。左面。右面。
问题：
[单选] 可可粉对含（）和蛋白质丰富的原料着色力强。
淀粉。脂肪。矿物质。微生素。
问题：
[单选] 食用螺类时应烧煮（）以上，以防止病菌和寄生虫污染。
3分钟。5分钟。10分钟。20分钟。
问题：
[单选] 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
小火。大火。旺火。急慢火。
问题：
[单选] 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
干料质地。干料形态。干料产地。干料多少。
问题：
[单选] 用于冷菜的泡椒，一般泡（）即可使用。
2～3天。5～7天。7～10天。10天以后。
问题：
[单选] 河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗，以去除黏液。
酒。醋。盐。碱水。
