问题：
[问答题,简答题] 蛋白质的功能性质的概念及其分类？
问题：
[问答题,简答题] 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
问题：
[问答题,简答题] 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
问题：
[问答题,论述题] 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
问题：
[填空题] 根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。
问题：
[填空题] 一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）
问题：
[填空题] 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
问题：
[填空题] 明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）
问题：
[填空题] 蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）
