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问题：

[单选] 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

多羟基酸。多羟基醛或酮。多羟基醚。多羧基醛或酮。

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问题：

[单选] 糖苷的溶解性能与（）有很大关系

苷键。配体。单糖。多糖。

参考答案

问题：

[单选] 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。

结晶体。无定形体。玻璃态。冰晶态。

参考答案

问题：

[单选] 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

A、D－葡萄糖。B、氢氰酸。C、苯甲醛。D、硫氰酸。

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问题：

[单选] 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状

无规线团。无规树杈。纵横交错铁轨。曲折河流。

参考答案

问题：

[单选] 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用

糖－风味剂。糖－呈色剂。糖－胶凝剂。糖－干燥剂。

参考答案

问题：

[单选] 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物

有色成分。无色成分。挥发性成分。风味成分。

参考答案

问题：

[单选] 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质

黑色。褐色。类黑精。类褐精。

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问题：

[单选] 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）

乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚。麦芽酚和乙基麦芽酚。愈创木酚和麦芽酚。麦芽糖和乙基麦芽酚。

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问题：

[单选] 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、木糖醇。B、甘露醇。C、山梨醇。D、乳糖醇。

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