火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。 正确。 错误。
扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。 正确。 错误。
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 正确。 错误。
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。 正确。 错误。
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 正确。 错误。
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
