[填空题] 从（）和（）可以解释水有特殊现象。

食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw；温度在冰点以下，（）影响食品的aw。 从（）和（）可以解释水有特殊现象。