[填空题] 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。

影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（） 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。 从（）和（）可以解释水有特殊现象。 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。