[填空题] 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。

肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（） 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。 体内的水主要来源（）和（）。 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。