下列属于新鲜肉特征的是（） 肌肉外表湿润、沾手。 指压后凹陷不能完全恢复。 色泽红润、有光泽。 气味略带氨味或酸味。
下列关于乌龟描述不正确的是（） 又称团鱼。 地球上最古老的动物之一。 有冬眠习惯。 生长缓慢。
煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（） 矿物质。 蛋白质。 糖类。 维生素。
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。 焦糖化反应。 水解反应。 美拉德反应。 老化反应。
理化鉴定包括生物检验和（）两个方面。 感官检验。 视觉检验。 理化检验。 味觉检验。
下列俗称大头鱼的是（）
