炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 160℃。 150℃。 140℃。 130℃。
炟芥菜胆要求芥菜胆（） 刚熟。 松软。 焾滑。 青绿、焾身。
鱼类宰杀过程的基本顺序是（） 打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理。 去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理。 放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理。 放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理。
关于酱汁，正确的说法是（） 酱是稠的。 汁可稠可稀。 酱汁是单一味。 酱汁一般是外购的。
把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（） 直切。 推拉切。 拉切。 推切。
大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（）
