甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品不得露在（）。 盘子的外沿。 盘子边缘距中心1/2。 盘子边缘距中心的1/3处。 盘子的边缘距中心1/4处。
依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。 斜排。 平排。 反排。 刀背排。
下列最适宜做糖醋鱼的是（）。 黄河鲤鱼。 淮河鲤鱼。 海河鲤鱼。 长江鲤鱼。
果冻的质量标准要求果冻形态完整、（），制品软硬适中，口感滑润。 大小一致。 色泽均匀。 表面光滑。 透明有光泽。
下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。 干煎鳜鱼。 糖醋鳜鱼。 糟烧鳜鱼。 红烧鳜鱼。
（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。
