（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。 A、水煮。 B、油炸。 C、熏烤。 D、超高频。
酱卤制品加工中的关键工序为（）。 A、腌制和烤制。 B、挂糖和油炸。 C、造型和油炸。 D、调味和煮制。
原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。 A、定性调味。 B、基本调味。 C、辅助调味。 D、调味。
在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。 A、定性调味。 B、辅助调味。 C、基本调味。 D、调味。
根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。 A、热油。 B、温油。 C、旺油。 D、沸油。
在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
