[判断题] 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。 正确。 错误。 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 正确。 错误。 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 正确。 错误。 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 正确。 错误。 果糖是酮糖，不属于还原糖。 正确。 错误。 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。