在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。 10克。 15克。 20克。 25克。
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆 120℃。 130℃。 150℃。 160℃。
蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断 温度测量器。 传热介质的特别状态。 炉火状况。 蒸具的密封状况。
广东酒席上菜的次序为（） 先冷后热，先浓郁后清淡。 先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸。 先甜后咸，先优质后一般。 先菜后点，先热后冷。
炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 160℃。 150℃。 140℃。 130℃。
瑶柱的涨发方法是（）
