蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（） A、火力；时间。 B、火候；程度。 C、蒸汽量；时间。 D、火力；程度。
鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。 A、红烧。 B、清炖。 C、清蒸。 D、干烧。
对錾子刃部进行热处理，刃部应加热到樱桃红色，此时刃部的温度大约在（）。 A、500℃左右；。 B、800℃左右；。 C、1200℃左右。。
岭南酥皮一般开（） A、一个“四”。 B、两个“四”。 C、三个“四”。 D、四个“四”。
果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。 A、0.33倍。 B、1.33倍。 C、10.33倍。 D、100.33倍。
炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
