肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是（）。 鲱鱼。 石斑鱼。 比目鱼。 鲨鱼。
在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是（）。 咸蛋黄。 皮蛋黄。 咸蛋白。 皮蛋白。
在清代，“乡会试考官、房考、监临、知责举、监试、提调之子孙及亲族，例应回避。雍乾间，或另试，或题由钦命，另简大臣校阅。乾隆九年停其例，并受卷、弥封、誊录、对渎等官子弟、戚族亦一体回避。”这主要表明科举制（） A.有利于培养社会读书风气。 B.具有一定的公平性。 C.把选官权力集中在中央手中。 D.束缚了知识分子的思想。
在肉类工业中，“肉”主要是指动物的（）。 内脏。 头。 蹄。 胴体。
能作为烹饪原料利用的物质必须具有（）。 可看性。 可食性。 耐用性。 耐贮性。
肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的（）。
