问题：
[单选] 冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）
与冷冻速度成反比。越大。越小。无关。
问题：
[单选] 对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（）
半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸。半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸。蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸。色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸。
问题：
[单选] 下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）
用木瓜汁腌渍一段时间。用盐水和磷酸盐腌渍一段时间。用牛奶腌渍一段时间。把大块的肉挂吊一段时间。
问题：
[单选] 以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）
酸碱因素。有机溶剂。有机化合物。界面作用。
问题：
[单选] 大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质
90%。70%。45%~50%。95%。
问题：
[单选] 在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）
肌凝蛋白。肌动球蛋白。肌球动蛋白。肌原球蛋白。
问题：
[单选] 大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。
酸性。碱性。中性。弱酸或弱碱。
问题：
[单选] 以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
使蛋白质的浓度为12%~18%。加热。使pH值远离等电点。加入低浓度的NaCl溶液。
酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。。蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。。水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。。蛋白变性提高结合风味能力。。
