问题：
[单选] 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀。B、提高面团的保气能力。C、提高面团的可塑性。D、阻止二氧化硫气体的溢出。
问题：
[单选] 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性。B、糖的吸水性。C、糖的结晶性。D、糖的保藏性。
问题：
[单选] （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质。B、淀粉酶。C、膨松剂。D、酵母。
问题：
[单选] 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力。B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络。C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化。D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。
问题：
[单选] （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖。B、水。C、盐。D、酵母。
问题：
[单选] （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵。B、直接发酵。C、间接发酵。D、同速发酵。
问题：
[单选] 关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间。B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。C、制作软质面包的面粉使用前要过筛。D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小。
问题：
[单选] 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A、酸性物质破坏。B、蛋白酶失去活性。C、甜度增加。D、水分适量蒸发。
问题：
[单选] 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
A、果冻冷却时间长。B、果冻冷却后弹性差。C、冷却后影响成品的美观。D、易使果冻液逸出。
问题：
[单选] 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃。B、20～25℃。C、25～30℃。D、30～35℃。
