问题：
[填空题] 达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于（）之间。
问题：
[填空题] 果蔬的（）是影响果蔬汁质量的另一重要因素。
问题：
[填空题] 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类（）。
问题：
[填空题] （）是表现果蔬色彩物质的总称。
问题：
[填空题] 果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
问题：
[填空题] 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
问题：
[填空题] （）反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。
问题：
[填空题] 防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
问题：
[填空题] 花青素能与金属离子反应生产（）。
