问题：
[填空题] 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
问题：
[填空题] 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
问题：
[填空题] 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
问题：
[填空题] 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
问题：
[填空题] 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
问题：
[填空题] 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
问题：
[填空题] 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
问题：
[填空题] 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
问题：
[填空题] 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
