问题：
[单选] 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间。B、改变肉类的酸碱平衡。C、促使弹性蛋白的分解。D、促使胶原蛋白的分解。
问题：
[单选] 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A.长纤维和短纤维。B.白肌纤维和红肌纤维。C.硬肌纤维和软肌纤维。D.粗纤维和细纤维。
A、尽量减少龙虾体液的流失。B、采用60℃水温泡汤清除黏液。C、用手撕开龙虾外壳。D、生食肉质不易长时间浸泡。
问题：
[单选] 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏。B、生食肉质须要用60℃温水汤制。C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理。D、剖开肉足清除内脏。
问题：
[单选] 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发。B.油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状。C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理。D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质。
问题：
[单选] 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用。B、脂肪的乳化作用。C、蛋白质的凝固作有。D、脂肪的水解作用。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味。B、加入淀粉进行增稠处理。C、煮制时间不宜过长。D、制好的清汤最好沉淀2天使用。
问题：
[单选] 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味。B、膻味较重的食物加入少量的辣味。C、膻味较重的食物加入少量的甜味。D、膻味较重的食物加入少量的鲜味。
问题：
[单选] 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素。B、氨。C、谷氨酸。D、组氨酸。
问题：
[单选] 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A.鱼体质量达到5～10千古。B.侧扁形鱼体。C.鱼尾呈楔形。D.无角质化的鳞片。
