问题：
[单选] 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形。B、腹部甲壳颜色青绿。C、有红色绒毛。D、淡红色背壳。
A.广东和云南。B.福建和江西。C.江苏和湖南。D.山东和辽宁。
问题：
[单选] 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥。B、采用烧燎方法清除表面的污物。C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物。D、采用淘米水冲洗火腿表面。
问题：
[单选] 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净。B、采用食用碱水溶液焖煮涨发。C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放。D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放。
问题：
[单选] 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A.降低菜肴汤汁的黏性。B.产生微弱的甜味。C.使食物颜色暗淡无光。D.使食物颜色渐渐的变黑。
问题：
[单选] 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A.含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大。B.谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多。C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低。D.支链淀粉发生糊化需要的时间较长。
问题：
[单选] 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
A、-25℃～-18℃。B、-18℃～0℃。C、0℃～10℃。D、60℃～80℃。
问题：
[单选] 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉。B、生姜。C、鸡油。D、明胶。
