问题：
[单选] 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
炸或煎。氽。爆。炒。
问题：
[单选] 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）
松软。酥脆。松酥。软烂。
问题：
[单选] 卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。
糖色或酱油。红色素。饴糖。甜蜜素。
问题：
[单选] 鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
热水中。清水中。冰箱中。白醋汁中。
问题：
[单选] 动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。
灰白色。褐色。白色。粉红色。
问题：
[单选] 肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。
凝固作用。水解作用。酯化作用。氧化作用。
问题：
[单选] 可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）
食糖。食盐。味精。酱油。
问题：
[单选] 夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。
豆豉。酱油。高汤。辣油。
