问题：
[单选] 下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）
机械去皮。热力去皮。冷冻去皮。酶法去皮。
问题：
[单选] 若新鲜黄花菜的含水量为86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的干燥率为（）
4：1。5：1。6：1。7：1。
问题：
[单选] 罐头凸起的低盖可以用手压回，而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（）
隐胀。初胀。软胀。硬胀。
问题：
[单选] 根据含糖量的不同，可将葡萄酒分为四种类型，其中甜酒的含糖量应为（）
＜4g/L。4-12g/L。12-50g/L。＞50g/L。
问题：
[单选] 含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）
发酵酒。香槟酒。蒸馏酒。配制酒。
问题：
[单选] 在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）
乳酸发酵。酒精发酵。醋酸发酵。丁酸发酵。
问题：
[单选] 在一定范围内，随果汁发酵温度的升高，其最终形成的酒度会（）
升高。降低。不变。以上均不对。
问题：
[多选] 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）
破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色。增加细胞膜透性，增进美观。增加弹性，便于装罐。减少原料的不良气味。杀死部分微生物。
问题：
[多选] 罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）
提高食品的营养价值。固定食品中的天然色素。避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损。防止嗜热性细菌的繁育。减缓罐头内壁腐蚀。
原料的固有品质。冻结前后的处理与包装。冻结方式。产品流通中所经历的时间和温度条件。微生物。
