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问题：

[单选] “软炸大虾”这道菜在宴席中作（）

冷菜。头菜。酥炸菜。行菜。

参考答案

问题：

[单选] 炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象

糊化。脂化。焦化。氧化。

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问题：

[单选] 川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（）

家常菜式。三蒸九扣菜式。大众便餐菜式。民间小吃菜式。

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问题：

[单选] 川菜以味型众多而著称，共有味型（）

18个。20个。22个。24个。

参考答案

问题：

[单选] 料酒在烹调中能除异增香，其原因之要是它含有（）。

蛋白质。糖类。乙醇。脂肪。

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问题：

[单选] 下列哪类原料不适宜长时间烹调（）

根菜类。禽肉类。花菜类。水果。

参考答案

问题：

[单选] 川菜五种基本味中，被称为母味的是（）

咸味。甜味。辣味。酸味。

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问题：

[单选] 调制芥末味一般不使用（）

酱油。白醋。味精。盐。

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问题：

[单选] 鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）

泡青海椒。泡“牛角”海椒。泡小米辣椒。泡小圆椒。

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问题：

[单选] 川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重，以（）为主，同时善用麻辣。

麻辣。微辣。清鲜。椒麻。

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