问题：
[单选] 在大豆的多种抗营养因子中，（）对豆制品的营养价值的影响最大。
A、血细胞凝集素（Hg）。B、胰蛋白酶抑制素（TI）。C、抗维生素因子。D、致甲状腺肿素。
问题：
[单选] 面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）。
A、清蛋白。B、球蛋白。C、麦谷蛋白。D、醇溶谷蛋白。
问题：
[单选] （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团。B、韧性面团。C、甜酥性面团。D、梳打饼干面团。
问题：
[问答题,简答题] 为什么陈面比新面的面粉筋力好？
问题：
[问答题,简答题] 在加热过程中，乳石是怎样形成的？
问题：
[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的各是什么？
问题：
[问答题,简答题] 果蔬糖制品保存的基本原理。
问题：
[问答题,简答题] 什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
