问题：
[单选] 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。
高水分活度。高温。氧化剂。低水分活度。
问题：
[单选] pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。
A、碱性。B、中性。C、酸性。D、微碱性。
问题：
[单选] 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）
A、叶绿素a。B、花色苷。C、辣椒红素。D、虾青素。
问题：
[单选] 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A、叶酸。B、萘醌。C、鞣花酸。D、查耳酮。
问题：
[单选] 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
A、绿色。B、鲜红色。C、黄色。D、褐色。
问题：
[单选] 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A、花色苷。B、类黄酮类。C、甜菜色素。D、类胡萝卜素。
问题：
[单选] 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
A、普通焦糖。B、碱性亚硫酸盐焦糖。C、氨法焦糖。D、亚硫酸氨法焦糖。
问题：
[单选] 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。
氧。酸。碱。金属离子。
问题：
[单选] 虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质。B、糖。C、脂肪酸。D、糖苷。
问题：
[单选] 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。
A、高。B、低。C、排除氧。D、饱和。
