● 摘要
溶菌酶和超声处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究
谢爱英
摘要：干酪成熟过程中主要的变化是残存在干酪中的酶与乳酸菌发酵剂中的蛋白酶和肽酶催化酪蛋白降解，生成典型干酪风味的过程。通常干酪成熟要求在低温下进行，需耗费的时间较长，成熟费用很高，因此，加速干酪成熟已成为国内外乳品研究领域关注的热点。在发酵剂种类及干酪制作工艺不变的条件下，加速干酪成熟的一种最有效方法是提高发酵剂的添加量。然而提高发酵剂的添加量虽然可以促进干酪成熟期间活性成熟酶的释放，同时也会产生大量的乳酸，影响干酪的质量。因此，采用不同方法对发酵剂进行处理，抑制其在干酪成熟中的产酸量，不仅可加速干酪成熟效果,也可提高干酪的品质。本研究采用溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超声复合处理发酵剂，以乳酸脱氢酶活性（LDH）、蛋白水解酶活性和活细胞数为处理指标，研究了不同因素对干酪发酵剂处理效果及其对加速干酪成熟的影响。结果如下：
1、用溶菌酶处理发酵剂时，用添加量为4.0kU/mL的溶菌酶，在37℃下处理1h，发酵剂的乳酸脱氢酶（LDH）活性为467.8U/g，蛋白水解酶活为777.1U/g。分别较未处理发酵剂的LDH和蛋白水解酶活性高381.74U/g和289.25U/g，同时发酵剂细胞的存活率仅为0.0022%，表明通过溶菌酶处理可有效的降低活细胞数量，有利于细胞酶的释放。用溶菌酶和超声复合处理发酵剂时，在溶菌酶添剂量为1.6kU/mL，溶菌酶作用时间为4h，超声作用时间为6min，在此条件处理的发酵剂中LDH酶活性为522.5U/g，蛋白水解酶活性1085.5U/g。分别较未处理发酵剂的LDH和蛋白水解酶活性高436.44U/g和597.65U/g，同时发酵剂细胞的存活率0.0005%，表明用溶菌酶与超声复合处理发酵剂可有效的降低活细胞数量，并有利于细胞酶的释放。用溶菌酶与超声复合处理效果优于单独用溶菌酶处理。
2、干酪成熟期间的理化指标变化表明，添加溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超声复合处理发酵剂的干酪在成熟期间水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和食盐含量与对照组（未添加处理发酵剂）干酪差异不明显（P＞0.05），试验组R1/RC1干酪的pH值在整个成熟期处于对照1（添加发酵剂量为2.0%）干酪和对照2（添加发酵剂量为2.0+0.5/0.7%）的pH值之间；试验组的WSN、TCA-SN和PTA-SN值在整个成熟期均高于对照组1，并且随着成熟期的延长逐渐升高；试验组干酪中成熟期游离脂肪酸的含量较对照组1干酪高，表明通过溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超声复合处理发酵剂可明显抑制干酪成熟期间的产酸量，同时可加快蛋白质讲解和脂肪的分解，有利于缩短干酪的成熟时间；感官评价结果添加处理的发酵剂可明显提高风味物质的强度，在相同的成熟时间实验组干酪的质地也较对照1好，表明添加处理的发酵剂能有效地加速干酪成熟。