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天津商业大学2015年研究生入学考试试题

专 业：食品科学

课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）

1、吸附等温线

2、油脂的光促氧化

3、硫代葡萄糖苷

4、酶褐变

5、面筋

6、环状糊精

二、填空题（每空1分，共20分）

1、评价速冻豌豆稳定性的指标是___________。

2、油脂发生自动氧化时，最易被攻击的部位是___________。

3、常见的双糖中，___________是还原糖，___________是非还原糖。

4、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________反应；肌苷酸来自___________；丙二醛来自___________；果糖基胺来自___________；三甲胺来自___________。

5、在发生美拉德反应时，果糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨基酸中最易发生反应的是__________ 。

6、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学因素是___________、___________与___________。

7、脂类酶促氧化包括___________、_____________两大类反应。