从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。 正确。 错误。
传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。 正确。 错误。
菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。 正确。 错误。
一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。 正确。 错误。
菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。 正确。 错误。
菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。
