● 摘要
（一）饮食作为生活中一种常见的现象，实在是太平常了。以至我们都不大去思考它，更不必说研究它了。只是在文化人类学的方法被普遍运用到各个学科以后，饮食才被作为一种特殊的文体现象提了出来。首先做这工作的是法国学者（如列维——斯特劳斯）。而真正从文化的角度研究中国烹调并卓有成效的，只有为数不多的几位国内外的学者（如中国的林乃桑，美国的张光直。日本的筱田统）。根据前人的研究成果。我在这篇文章里试图对先秦饮食的物质形态和精神形态的文化人类学的分析，以建立起一些中国饮食文化的一般性的秩序。 （二）从创造性质的结果来看，人的本质可以说是文化，他自己就是文化的产品。作为人类有史以来最直接、最本质的一个文化产品，饮食的文化意义实际在于烹调环节中的火的使用。人类有意识的用火（文化手段）使食物由生的（自然状态）转变为熟的（人工状态或文化状态），其意义不仅仅是通过这种方式，人类最终从他所赖以生存的自然界中分离出来，从而成了纯粹意义上的人。 虽然由于烹调所具有的文化意义使得先民们对于饮食投入了极大兴趣，但在世界各民族当中，饮食在生活中所占的位置却不尽相同。台湾哲学教授张起钧先生在他的《烹调原理》中，一般性的将西方文化界定为男女文化，而将中国文化界定为饮食文化。之所以有了这样的区分。不同的文化背景和不同的哲学思想应该是它的根源。而我这时要问一句：在世界各民族当中，中国人是不是最好吃的民族？要回答这个问题，我们可以先看看先秦时的一句谚语：“唯食忘忧”。（《左传》昭公28年）如果拿两千年前的这句话和现代中国流行的问候语“您吃了没有？”相比较，你会相信中国人确是非常好吃的民族。（在这点上，也许只有古罗马人可与国人相比）。在这方面，中国人表现了极大的热情和惊人的创造力，以至于在某种程度上，我们的整个的传统文化都可以用饮食系统表述出来。 （三）原始烹饪的发生始自用火以后，而真正的烹调术则肇始于陶器的发明。在中国，这也仅仅是七，八千年的事情。而典型中国式的烹调要迟至商周时期才初具规模：（1）食物原料。这方面的材料非常丰富，有谷类、蔬菜、瓜果、猎物、饲养物和水产以及其他等等。 （2）烹调方法。现代中国烹调所用的二十多种方法，那时已具备了一半以上。而现今普遍使用的最重要的方法：炒和煎，至迟在春秋时期的贵族阶层已经产生。 （3）饭菜种类，我们所知的大都是上层人物的和用于仪式的。《礼记、内则》有数条相关的记载，而《楚辞》中两首招魂诗所提供的，是当时非常丰富的两张食谱。 （4）饮食器具，这时的饮食器具已经形成了一个繁杂的体系。确切的依照当时的饮食制度对这些器具进行分类是很有必要的。（5）饮食制度，各阶层在饮食上的不同等次的规定以及与此相关的饮食规矩。构成了饮食制度的主要内容。在食物享用上的最主要的判别在于对肉食的限制。贵族食肉，称肉食者；与此相对的是菜贵族阶层的男子所用。 （四）通过对饮食中的最基本的观念与社会现象、自然现象、以至于阴阳观念的对比，我们从一个侧面说明了中国传统文化的整体性和统一性。这种整体性和统一性从另一方面表明，饮食是具有民族性和区域性的。而华夏民族正是通过饮食使自己与周边蛮夷民族相区别，并在更高层次上使自己从野蛮状态中分离出来，从而获得了文化的本质。在说明了这一点之后，饮食显而易见具有使同族人相互联系的纽带作用。而古代的中国人更通过饮食与鬼神相交往。 在人与人的联系中，饮食起着修正不同秉性的人的属性的作用，从而使同族人的五行素质趋于平衡、进而达到同心同德的状态。在此基础上去考察人与鬼的交往就不难发现。人（文化）通过吃鬼神（自然）常吃的食物（倾向自然）以期望达到鬼神对人的自然的影响，即人与自然的认同。这种人的自然化倾向与中国哲学的天人合一观念有着惊人的一致性！ （五）人之与食物发生联系是件不得已的事情。这种特殊的联系方式使人不能彻底的脱离自然界，同时也使食物获得了文化的含义。由此，吃，在人们的生活中已不仅仅是为了维持生命的存在物，它成了人们诉诸情感。寄托生命价值的一个客观对象。从这一意义出发，食物与其说是用于“吃的东西”，不如说是用于“思考的东西”。正是这种用于“思考的东西”，使得人成为人，更使人们将饮食这种实际生活问题与诸多的社会生活现象以及古人对于政治、伦理、道德、民族和鬼神的态度紧密地联系在了一起，并最终导向了中国古代哲学的最高准则——天人合一。