● 摘要
甜玉米发酵酸乳加工工艺研究
夏 辉
摘要 甜玉米是利用农业遗传基因技术培育出的新型优良玉米品种，在欧美一些国家有较大种植面积，并逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业。我国地理和气候条件非常适合于甜玉米的种植，近10年来，甜玉米的种植面积和产量逐年增加。据不完全统计，目前我国甜玉米种植面积约26.67万公顷。但甜玉米的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。提高甜玉米的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。以甜玉米和牛奶为原料开发出兼有甜玉米与乳酸菌双重营养保健作用的甜玉米发酵酸乳，为甜玉米资源的加工利用开辟了新的应用途径。
本论文主要探讨以甜玉米为原料，经生物酶技术处理后，辅以适量脱脂乳，利用乳酸菌进行发酵，研制出具有良好凝固状态和营养价值的甜玉米发酵酸乳饮料。确定了甜玉米汁的打浆条件；甜玉米汁的液化工艺条件；获得了甜玉米发酵酸乳的工艺条件及参数；确定了甜玉米发酵酸乳饮料的稳定剂。该产品营养全面、风味清新独特，易被人体消化吸收，而且不含任何防腐剂、色素、香精等化学合成物质，具有较高的市场推广价值。
本论文试验研究主要获得了如下结果：
1. 甜玉米汁打浆条件的最佳工艺参数为：采用料液比1:4(w/w)， 60℃打浆1min，甜玉米汁的可溶性固形物含量和可溶性蛋白质含量均最高，分别为2.1oBx和0.38g/100mL。
2. 甜玉米汁淀粉酶水解的最佳工艺条件为：采用AA Plus耐高温α-淀粉酶，水解温度90℃、水解时间60min、加酶量0.10mL/100g甜玉米汁，所得甜玉米汁DE值为3.50，可溶性固形物为3.2oBx,感官质量最好。
3. 采用甜玉米汁:脱脂乳体积比为7:3（v/v），利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为驯化后的菌种，然后扩大培养制成发酵剂，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌所得菌数分别为6.9×107cfu/mL、9.2×107cfu/mL。
4. 通过对甜玉米乳发酵后的口感和稳定性的研究，确定最佳复合稳定剂为0.20%PGA+0.10%单甘酯；甜玉米乳的均质压力为25～30MPa，一次均质为最适；甜玉米乳的杀菌条件为100℃、15min。
5. 在单因素试验的基础上，通过正交试验得出甜玉米发酵酸乳的最佳工艺参数为：发酵温度43℃、菌种配比Lb:St=1:1、加糖量3%(蔗糖:葡萄糖=1:1)、接种量5%、发酵时间10h。
关键词 甜玉米 发酵 酸乳 加工工艺