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问题:

[问答题,简答题] 影响蛋白质变性的因素有哪些?作用机理是什么?

氨基酸与多肽对食品风味有什么影响? 植物蛋白和动物蛋白有什么不同?(食品加工角度) 蛋白质有哪些食品的功能性? 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义? 破乳有哪几种类型? 影响蛋白质变性的因素有哪些?作用机理是什么?
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