油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。 蛋糕内部组织发黏。 蛋糕内部组织硬化。 蛋糕四周表层脆硬。 蛋糕四周表层焦糊。
下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。 扒三白。 蚝油牛柳。 宫保鸡丁。 蜜汁雪梨。
小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃。 10～20。 20～30。 30～40。 65～68。
鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。 肩臂骨。 鸡腿骨。 鸡下骨。 鸡翅骨。
食品生物性污染是指（）污染。 虫卵。 寄生虫。 微生物。 以上均是。
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。
