若蒸汽中含有空气或其它不凝性气体时，冷凝传热系数的变化是（）。 急剧下降。 急剧上升。 缓慢上升。 基本不变。
遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。 A、自身素质。 B、技术水平。 C、身体素质。 D、年龄。
焚烧炉炉底设置吹扫蒸汽的目的是（）。 A、减少可燃气体泄漏。 B、升温。 C、降温。 D、避免形成爆炸气。
生产中冷却水经换热后的终温一般要求低于（）℃，以防结垢。 80。 25。 60。 30。
厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（） A、厨房生产规模。 B、员工的技术水准。 C、菜单与产品标准。 D、厨房的布局和设备。
冷凝的主要表现是（）。
