挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。 A、水分。 B、酸分。 C、甜分。 D、咸分。
油类的品种很多，其中成分复杂并有毒的是（） A、豆油。 B、玉米油。 C、米糠油。 D、杂鱼油。
“软吹”时，渣中的∑（FeO）含量（）。 升高。 保持不变。 降低。
淀粉酶的液化能力与PH和什么有直接关系（） A、温度。 B、湿度。 C、数量。 D、反应时间。
为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。 A、咸味。 B、甜味。 C、苦味。 D、鲜味。
培养基的配置一般分为进行配料和（）
