（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。 加热。 烹制。 勾芡。 挂糊上浆。
“痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。 铅。 砷。 镉。 汞。
税收公平是税收本质的客观要求，主要体现在（）。 平等征收。 量能课税。 普遍征税。 平均征税。
初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。 高汤。 清水。 盐水。 卤汤。
（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。 乳化剂。 保鲜剂。 增稠剂。 改良剂。
从发热量角度来说，锅炉一般采用（）来计算耗煤（油）量和热效率。
