在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。 淀粉力。 糖化力。 蛋白酶。 蛋白糖。
西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。 面包面团。 蛋面团。 糖面团。 油酥面团。
面粉保管的（）以18～24℃最为理想。 热量。 环境温度。 湿度。 气温。
黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离的一种比较纯净的（）。 油脂。 蛋白质。 奶油。 脂肪。
面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。 油脂。 面粉。 糖。 淀粉。
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
