工具使用后，对附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干。 酱。 糖膏。 面粉。 灰尘。
西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。 油酥面粉。 面包面粉。 蛋糕粉。 小麦面粉。
在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。 淀粉力。 糖化力。 蛋白酶。 蛋白糖。
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。 时间。 面筋筋力。 温度。 软硬。
糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。 水分。 淀粉。 蛋白质。 灰分。
面粉保管的（）以18～24℃最为理想。
