题目：西北地区红枣香气成分分析及香精油提取

近年来，随着枣树种植面积迅速扩大，红枣产量剧增，每年都有许多红枣因不能及时销售而剩余，同时也会产生大量商品价值极低的残、次红枣。目前，这些红枣的深加工问题受到高度关注。红枣具有浓郁的枣香味，但在热处理等加工过程中极易损失，造成产品无枣味或枣香味不突出，许多企业设想预先收集天然的红枣香气成分，但由于对红枣香气主要成分研究不足，致使无法确定提取红枣香精油的适宜方法，迄今尚未进行天然红枣香精油的工业化生产。

通过本论文研究，以期分析红枣的主要呈香物质和影响香气物质在加工中损失和变化的因素，为进一步提取天然的红枣香精油提供理论依据，也对改善红枣产品枣香味不足，提升产品的感官品质，实现红枣的综合开发利用有很好的指导意义。

本论文采用数据分析与感官评价相结合的分析方法对中国西北地区主产红枣的香气成分进行了分析研究，通过对6种有代表性红枣的主要营养成分及香气物质的检测，确定了几种红枣的主要香气物质，在此基础上进行了红枣香精油的提取工艺研究。

总结论文的主要研究内容，取得结果如下：

1. 红枣的组成成分与其香味关系密切，6种产地不同的红枣主要营养物质差异明显。灰枣的粗脂肪、总酸和总糖含量均高于其他品种，分别为0.93g/100g，0.91g/100g，72.19g/100g；新疆骏枣还原糖含量最高，达49.61g/100g；鸡心枣的糖酸比明显高于其他几个品种，为136.02，口感较甜；粗蛋白含量最高的品种是临泽小枣，其含量为4.28g/100g；鸡心枣灰分含量最高，为2.61%；6种枣中都含有丰富的Fe、Ca、K、Zn和Mg等矿物质，其中鸡心枣Fe含量高达48.98mg/kg，灰枣中Zn含量达10.3mg/kg，灰枣的有机酸含量最高，达13.436mg/g。

2. 采用HS/SPME-GC/MS法检测红枣中香气成分，6种红枣共检测出34种香气成分，其中酸类物质种类最多，有12种，其次是烃类6种、芳香族类4种、酯类2种、醛类3种、醇类2种、酮类2种和其他类3种。除了共同含有的24种香气成分外，鸡心枣中不含有1H-四氮唑、联苯、十二内酯和邻苯二甲酸二丁酯，其相对百分含量最高的成分是苯甲醛，达16.07%。灰枣中不含有1H-四氮唑、1-乙基-2,4-二甲基苯、5-丙基二氢-2(3H)-呋喃酮、戊酸和苄醇，但棕榈酸的相对含量高达12.63%。油枣中不含5-丙基二氢-2(3H)-呋喃酮、联苯及硬脂酸，但其中所含癸酸的相对百分含量为24.85%，是所有检出的香气成分中相对百分含量最高的一种。骏枣中苯甲醛相对含量最高，为18.06%。狗头枣中不含硬脂酸。临泽小枣相对含量最高的香气物质是癸酸，含量达20.22%，但不含有硬脂酸和苄醇。

经主成分分析评价，6种红枣中灰枣的香气综合评分最高为4.21，即香气质量最佳，随后依次为鸡心枣、骏枣、临泽小枣、油枣和狗头枣，再与感官评价的得分相比较，两种试验结果基本一致。

3. 应用水蒸汽蒸馏法（WSD）、有机溶剂法（OSE）和CO2超临界法（CO2-SFE）3种常用方法提取灰枣的香精油。其中水蒸汽蒸馏法得率最高，达4.13%，但运用该法提取的香精油感官评价较差；CO2-SFE法提取的香精油感官评分最高，但该方法的得率最低仅为0.96%；有机溶剂法虽得率在1.17%-1.5%之间，但该方法提取的香精油香气质量最差。

采用单因素和响应面优化试验，得到CO2超临界法的最佳提取工艺为萃取压力40 MPa，萃取时间为2h，萃取温度为47℃，在此条件下灰枣香精油得率可达0.96%。选取得率最高的WSD法和香精油感官评分最佳的CO2-SFE法提取灰枣香精油并进行成分分析，得到2种香精油成分差异明显。CO2-SFE法提取的香精油含有较多酸类和醛酮类物质，占香气成分的57.51%；而WSD法则能较多的萃取出酯类、酸类、烃类物质，占挥发物质总量的61.89%。