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问题：

[单选] 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（）

酯化淀粉。氧化淀粉。酸变性淀粉。预糊化淀粉。

问题：

糖。酸。适当pH值。二价阳离子。

问题：

高转化糖。蔗糖。果糖。葡萄糖。

问题：

葡萄糖。乳糖。麦芽糖。蔗糖。

问题：

果糖。葡萄糖。蔗糖。低聚糖。

问题：

蔗糖。果糖。木糖醇。乳糖。

问题：

淀粉含水量30%—60%。温度2—4度。pH小于4或为碱性。含直链淀粉量大。

问题：

含糖量高。酸性条件。碱性条件。Ca2+的存在。

问题：

黏度的大小：淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖和果糖。甜度大小：单糖<二糖<多糖。结晶难度：葡萄糖<蔗糖<低转化糖<高转化糖<果糖。葡萄糖的黏度随温度的升高而增大。

问题：

70%。75%。60%。55%。

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