● 摘要
红枣发酵酒加工工艺研究 杨 莉 摘 要 红枣是中国的特色果品，具有悠久的栽培历史。枣果果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品，红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣资源丰富，但目前红枣加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类，提高红枣产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题，也是帮助枣区有效地实现资源优势-市场优势-经济优势转化的重要前提。 发酵型果酒是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，对人体健康十分有利。 以红枣为原料开发研制发酵型果酒，无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。陕西省情报检索中心对红枣发酵酒技术“文献查新”的结果表明，近10年来，国内外未见与本课题研究内容相同的文献报导。本论文立足加工高品质的红枣发酵酒，将加工工艺研究与现代分析手段相结合，主要对红枣发酵酒的浸汁条件，发酵方式，发酵原料，酵母种类，酵母添加量，主发酵温度，SO2添加量，后发酵容器及条件，澄清技术及参数，调配方案，产品稳定性等进行了系统的研究，结果表明： 1.通过水浸提与果浆酶浸提红枣汁的比较研究，2.发现红枣汁浸提的最佳方法为果浆酶浸提法，3.浸提条件为：果浆酶加入量为0.08%，4.加水倍5.数为7倍，6.浸提温度为50℃，7.浸提时间为3h。 8.通过开放式和密闭式两种发酵方式的比较，9.发现开放式发酵更有利于提高产酒率，10.降低酒中杂醇油等成分含量，11.因而12.确定以开放式发酵为佳。 13.采用干枣和鲜枣作为酿酒原料进行发酵比较研究，14.发现干枣生产的枣酒色泽诱人，15.品质上乘，16.具突出的典型性，17.因此，18.干枣是红枣发酵酒理想的酿酒原料。 19.在红枣发酵酒酵母种类选择研究中，20.对葡萄酒酵母、椭圆啤酒酵母等五种酵母的发酵结果进行比较，21.结果表明：无论是对酒度的提高，22.还是控制酒中甲醇和杂醇油等成分的生成，23.选用葡萄酒酵母均有突出的作用，24.因而，25.确定葡萄酒酵母作为红枣发酵酒的最适酿酒酵母。 26.采用单因素实验和多因素实验，27.研究确定红枣发酵酒的主发酵最佳条件为：葡萄酒酵母添加量为3%,主发酵温度为23℃，28.SO2 添加量为40ppm。 29.通过后发酵期不同30.容器对红枣发酵酒陈酿效果的比较，31.发现橡木桶贮酒进行陈酿更有利于酒体的成熟、酒香的形成及有害成分含量的降低。因而，32.确定橡木桶为红枣发酵酒的陈酿容器。 33.对红枣发酵酒后发酵条件的研究结果表明：采用10-15℃陈酿50天左右是红枣发酵酒较理想的陈酿条件。 34.在控制红枣发酵酒中甲醇，35.杂醇油生成的研究中，36.发现与枣酒中甲醇生成关系密切37.的因素是：发酵方式、发酵温度及陈酿容器；与枣酒中杂醇油生成关系密切38.的因素是：发酵方式、酵母种类、发酵温度及陈酿容器。 39.在红枣发酵酒澄清技术及工艺参数的研究中，40.综合考虑到澄清方法对红枣发酵酒质量的影响，41.确定红枣发酵酒最佳澄清方法为：0.008%果胶酶-0.13%皂土澄清法。 42.通过调配实验研究确定红枣发酵酒的调配标43.准为：酒度（v/v）12%，44.总糖含量55 g/l，45.总酸 8 g/l。 46.在红枣发酵酒的稳定性研究中，47.发现蛋白质不48.稳定，49.可通过添加250mg/l皂土或加热至75℃保持10min使其稳定。 50.红枣发酵酒的加工工艺流程为： 红枣→挑选、清洗、破碎→浸汁（0.08%果浆酶，7倍水，50℃，3h）→开放式主发酵（添加40ppmSO_2，温度23℃，葡萄酒酵母3%）→分离取酒→后发酵（橡木桶内陈酿，10-15℃，50天）→分离除渣→澄清（0.008%果胶酶--0.13%皂土）→过滤→调配→装瓶 关键词: 红枣 发酵酒 加工工艺